Сыровары из Бухового создают элитные сыры не хуже европейцев. Продуктовые санкции сыграли отечественным производителем только на руку. Они начали открывать частные сыроварни. Одна из них появилась в Чаплыгинском районе совсем недавно, но уже завоевала высокую оценку покупателей. И хотя о создании элитного продукта в промышленных масштабах в частной сыроварне «Раненбургъ» говорить пока рано, этот проект может стать изюминкой гастрономического туризма.  Резка сгустка после сквашивания молока – классика процесса производства сыров. И не терпит промедления. Нужно успеть менее чем за полчаса разрезать готовый сгусток из 400килограммов молока на зерна размером всего 7-9 мм. В помощь сыроварам специальный инструмент. За схожесть с музыкальным – его называют лира. Владеть им нужно уметь в совершенстве. Недаром, говорят: «Сыр - не кашу варить, талант нужен». Нарезка мелкими кусочками используется для более сухих сыров, крупными — для влажных. В идеале все они должны быть одинаковой формы и одинакового размера. Процесс приготовления сыра – настоящее искусство. На первый взгляд, казалось бы ничего сложного. Нужно взять хорошее молоко, внести закваску, сычужный фермент, дождаться появления сгустка, разрезать, отделить от сыворотки, разложить по формам, спрессовать, посолить и отправить на созревание. Это элементарная технологическая схема. Но когда дело доходит до практики, оказывается, что все не так просто. Сыр, как живой организм. Марина Ивлева, технолог: "На данный момент у нас идет процесс – мы получаем сырное зерно, которое мы сформуем в эти формы. И получим как бы заготовочку. Но потом из нее нужно вырастить сыр. Он должен пройти этапы созревания. Надо следить за влажностью, температурой, во время переворачивать. Также при повышенной влажности появляется плесень, она и должна появляться, потому что у нас продукт не обработан ни антибиотиками, ни консервантами. Мы его моем, ухаживаем, обрабатываем. Как детище его выращиваем". Ухаживает за сыром до момента его полного созревания, как за маленькими детьми,– технолог Марина Ивлева. Приходится приспосабливаться и к его характеру, и создавать для каждого вида комфортные условия. Всё это требует большого терпения. Приходится ждать по несколько недель и даже месяцев, чтобы получить готовый сыр. Зато результат превосходит ожидания. Марина Ивлева, технолог: "Этим живёшь, этим живешь не только на работе, но и дома. Просто уже сны видишь про сыр, как он себя ведет, что с ним будет дальше. Во время созревания в сыре происходят микрохимические, биологические процессы. В наше время получить продукт, в котором абсолютно нет никаких добавок, ни антибиотиков, ни консервантов. Если правильно за ним ухаживать и в зрелом виде его скушать, я считаю, что это лекарство". После того, как сырные зерна разложены по формам, им устраивают «тихий час». При определённых показателях влажности и температуре оставляют в покое. Затем отправляют на посолку. После чего в специальных условиях сыр оставляют сушиться на несколько суток. И только после перемещают в камеру созревания. Чем старше сыр, тем он тверже. Мягкие сыры выдерживаются до двух недель. Среди подопечных технолога – есть такие сыры, которым уже полгода. Именно тогда можно почувствовать настоящий вкус и аромат твердых сортов. Варить сыр в Буховом начали в сентябре прошлого года. Наталья Братчева, руководитель сыроварни «Раненбургъ»: "Идея возникла, потому что у каждого из учредителей планировались маленькие дети. Соответственно, возникал вопрос о прикорме. И, естественно, мы решили, что не хотим их кормить магазинными продуктами , решили купить коров и производить собственную молочную продукцию". В хозяйстве 69 бурёнок. В день они дают до 600 литров молока. Еще 200 литров поставляет местный сельскохозяйственный кооператив. Весной начнут закупать молоко в частных подворьях. Ведь чтобы получить 1 килограмм сыра нужно 10 литров молока. Наталья Братчева, руководитель сыроварни «Раненбургъ»: "Получили мы субсидию на коров, т. е. мы купили коров, нам вернули 50%. Мы закупили оборудование, нам вернули порядка 30%. Безусловно, без этой помощи любому начинающему предпринимателю достаточно тяжело, потому что средства вложены очень большие. Сейчас мы ожидаем субсидию на автофургон и прицеп с рефрижератором на приемку молока. Это как раз то оборудование, которое предназначено для закупки молока у населения". Только натуральное коровье молоко, ферменты животного происхождения и закваска. В линейке элитных сыров представлены сорта: Рикотта, Томм, Качотта. Среди авторских – пикантный сыр, выдержанный в красном вине, с черным перцем, зеленью, качотта по-адыгейски. Покупатели уже оценили вкусовые качества. Сыроварня представила свою продукцию в Чаплыгине и в областном центре, а также в Воронеже и Санкт-Петербурге. В основном, в тех магазинах, где преобладают товары местных производителей. Сейчас стремятся выйти на федеральный рынок. Также принимают участие в гастрономических фестивалях и ярмарках. Наталья Кочеткова, продавец: "Покупатели сыр берут. «Классический» - самый ходовой, «По-адыгейски» - пользуется спросом. Довольно-таки одобряют вообще всю продукцию молочную. Так что люди привыкают, заходят – нравится, одобряют. Вкусно, качественно и то, что натуральное –  это самое главное". В лаборатории сыроварни сейчас разрабатывают рецепты мягких и полутвердых элитных сортов с благородными белой и голубой плесенью. Правда, их процесс изготовления по сравнению с традиционными сортами более сложный и дорогостоящий. В планах варить сыры из козьего молока.