Приближается Пасха — праздник Светлого Христова Воскресения, который в 2025 году выпадает на 20 апреля. Украшенный белой и сладкой глазурью кулич — главное пасхальное кушанье, знакомое с детства. И, конечно, у каждого кондитера и шеф-повара есть свой проверенный рецепт и хитрости в приготовлении кулича.

В 2025 году очень популярны куличи, выполненные в классической рецептуре с естественным вкусом сдобы, ванили, цитрусовой цедры, а искусственные посыпки вытесняют домашние цукаты и орехи

Рецепты куличей от известных шеф-поваров и кондитеров

"Кулич с орехами"

Ингредиенты для опары:

• молоко — 200 г,
• сахар — 25 г,
• дрожжи — 50 г,
• мука — 50 г.

Ингредиенты для теста:

• сахар — 250 г,
• соль — 2 г,
• ванильный сахар — 8 г,
• яйца — 2 шт.,
• желтки — 6 шт.,
• масло сливочное — 220 г,
• мука — 450 г,
• цедра одного лимона,
• изюм белый — 125 г,
• изюм черный — 125 г.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1

• Подготовить все ингредиенты, которые должны быть комнатной температуры.
• Дрожжи и сахар залить теплым молоком, разогретым до 30 градусов. Венчиком перемешать, добавить муку и еще раз хорошо перемешать до однородной массы.
• Накрыть тесто влажным полотенцем. Убрать на расстойку на 30 минут.

Шаг 2

• Далее соединить сахар, яйца, желтки, соль, цедру лимона, ванильный сахар и взбить венчиком.
• Добавить растопленное сливочное масло.
• Добавить муку, не всю сразу, оставить небольшую часть и замесить тесто. Оставшейся частью муки отрегулировать плотность теста. Тесто не должно быть забитым, липнуть к шпателю и стенкам чаши.
• Убираем тесто на расстойку в теплое место.
• Расстаиваем примерно 60 мин.

Шаг 3

• Подготавливаем изюм. Для этого изюм нужно промыть, перебрать. Замочить в кипятке на три-пять минут. Слить, просушить от влаги на полотенце.
• Добавить в тесто и расстаивать еще 30 минут.

Шаг 4

• Тесто разделить на порции, сформировать и выложить в подготовленные формы. Тесто должно занимать 1/3 от объекта формы.
• Поставить снова на расстойку на 30–40 минут.

Шаг 5

• Выпекать при температуре 180 градусов 30–40 минут в зависимости от размера кулича. После выпечки куличи накрыть полотенцем и охлаждать пять часов.

Шаг 6

• Куличи глазировать помадкой и украсить ассорти орехов, предварительно глазированных в сахарном сиропе.

"Классический рецепт кулича"

Ингредиенты:

• пшеничная мука высшего сорта — 320 г,
• молоко — 80 мл,
• желтки охлажденные — 2 шт.,
• яйцо — 1 шт.,
• дрожжи свежие — 14 г,
• соль — по вкусу,
• сливочное масло — 100 г,
• сахар — 100 г,
• изюм — 110 г,
• глазурь — 190 г,
• кондитерская посыпка — для украшения.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1

• Для опары в теплое молоко добавить половину дрожжей и муки, накрыть полотенцем и оставить на ночь при комнатной температуре.
• Утром в день выпекания поставить массу в холодильник.

Шаг 2

• Взбить яйцо с сахаром с помощью миксера, охладить. Охладить желтки и нарезанное небольшими кусками сливочное масло: надо убрать их в холодильник.
• Соединить в глубокой чаше оставшиеся дрожжи и муку с опарой и взбитым яйцом. Вымешивать миксером на средней скорости до гладкости и однородности; тесто должно начать отлипать от стенок чаши.
• По частям ввести в тесто желтки, обязательно дожидаясь, когда предыдущая порция вмешается полностью. Затем постепенно, в четыре-пять этапов, ввести сливочное масло. В середине процесса добавить соль. Готовое тесто должно быть гладким, легко отлипать от стенок. Важно не нагревать его выше 24 градусов.
• Ввести в тесто ранее замоченный с добавлением ванили и кардамона изюм и тщательно перемешать миксером на самой низкой скорости.
• Дать постоять тесту при комнатной температуре полтора часа, сделав через 45 минут обминку — то есть сдавить тесто с разных сторон, чтобы вышел лишний углекислый газ.

Шаг 3

• Разложить тесто по формам. Налить в поддон духовки горячую воду, лучше всего кипяток, чтобы увлажнить воздух и одновременно поднять температуру рабочей камеры до 27–30 градусов. Поставить на решетку над поддоном формы с куличом.
• Как только верх заготовок достигнет краев форм, вынуть их из духовки (поддон с водой убрать тоже) и разогреть ее до 160 градусов. Когда она достигнет этого значения, вернуть формы в духовку и сразу уменьшить температуру до 140 градусов. Выпекать до готовности около часа.
• Готовые куличи остудить, покрыть сахарной глазурью и украсить посыпкой.

"Пасхальный панеттоне"

Итальянский панеттоне — отличная замена куличу, если он надоел или захотелось чего-то более интересного. 

Ингредиенты для первого теста:

• пшеничная мука — 1 кг (лучше всего брать муку с силой более 300 единиц — на упаковке этот показатель маркируется буквой W — и клейковиной >32%),
• закваски Pasta Madre (освежаются три раза перед началом готовки) — 500 г,
• вода — 300 г,
• желтки — 300 г,
• сахар — 300 г,
• максимально сухое сливочное масло — 300 г.

Приготовление. Шаг 1

• В деже миксера смешать муку, воду, закваску, сахар, желтки. Замесить до гладкости.
• В три приема добавить масло и вымесить до гладкости. Тесто должно быть однородным, гладким, шелковистым и собираться в шар вокруг крюка.
• Выложить в контейнер и оставить до увеличения минимум втрое при температуре 26–28 градусов на 12 часов.

Ингредиенты для второго теста:

• мука — 300 г,
• соль — 16 г,
• сахар — 300 г,
• желтки — 400 г,
• максимально сухое сливочное масло, 82%, — 400 г,
• ароматическая паста — 200 г,
• апельсиновые цукаты — 700 г,
• изюм — 700 г.

Ингредиенты для ароматической пасты:

• пюре апельсина — 80 г,
• сахар — 120 г,
• рисовая мука тонкого помола — 15 г,
• цедра лайма — 2 г.

Приготовление. Шаг 2

• Первое тесто охладить до 18 градусов.
• Ингредиенты для ароматической пасты соединить и прогреть до 80 градусов.
• Соединить первое тесто, муку и соль. Замесить до гладкости.
• В три приема добавить сахар и ароматическую пасту, вымесить до гладкости.
• В три приема добавить желтки, вымесить до гладкости.
• В три приема добавить масло. Тесто должно быть однородным и сильным.
• Добавить подготовленные цукаты
• Второе тесто после замеса оставить в контейнере на 45 минут, порционировать под рекомендуемый размер форм, округлить скребком, дать отдохнуть 20 минут.
• Сформовать шары и выложить в формы (формы лучше заранее проткнуть спицами для подвешивания после выпечки). Оставить при 26–28 градусах до подъема верхушек до края форм (6–10 часов).

Ингредиенты для глассы (покрытия)

• миндальная мука — 100 г,
• сахар — 200 г,
• яичный белок — 70–100 г,
• крахмал — 100 г.

Приготовление. Шаг 3

• Смешать сухие ингредиенты, добавить белок до консистенции густой сметаны.
• Покрыть заготовки глассой, посыпать миндальными лепестками и сахарной пудрой.
• Выпекать в конвекции при 160–170 градусах (время зависит от размера и формы).
• Подвесить вверх дном на спицах до полного остывания на шесть-восемь часов.

"Кулич фисташковый"

Ингредиенты для теста:

• яйца — 3 шт.,
• сахар — 120 г,
• мука — 500 г,
• дрожжи (сухие — 7 г, свежие — 20 г),
• молоко — 200 мл,
• сливочное масло — 100 г,
• цедра лимона — 1 ч. л.,
• фисташки дробленые — 50 г,
• вяленая вишня — 70 г.

Ингредиенты для фисташкового крема и глазури:

• молоко — 250 мл,
• желтки — 2 шт.,
• сахар — 80 г,
• крахмал — 20 г,
• желатин — 3 г,
• фисташковая паста — 80 г,
• кондитерская глазурь — 150 г.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Замес теста

• Подогреть молоко до 35–38 градусов, добавить дрожжи и 1 ст. л. сахара, оставить на десять минут.
• Вмешать яйца, оставшийся сахар, цедру и размягченное масло.
• Постепенно ввести муку, замесить мягкое тесто.
• Добавить фисташки и вяленую вишню.

Шаг 2.⁠ ⁠Брожение

• Оставить тесто в теплом месте на полтора-два часа. Затем обмять, разложить по формам (не более ⅓ высоты) и дать подойти еще 40–60 минут.

Шаг 3.⁠ ⁠Выпекание

• Выпекать при 170 градусах около 35 минут до золотистой корочки.
• Полностью остудить.

Шаг 4. Крем

• Желатин замочить в холодной воде.
• В кастрюле смешать желтки, сахар, крахмал и теплое молоко.
• Заварить на слабом огне до загустения.
• Добавить фисташковую пасту и набухший желатин, размешать до однородности.
• Остудить.

Шаг 5.⁠ ⁠Наполнение и покрытие

• Острым ножом сделать углубления в куличах, заполнить кремом.
• Растопить глазурь и покрыть куличи.
• Декорировать фисташками.

"Кулич с кремом"

Ингредиенты для теста:

• масло сливочное — 150 г,
• сахар — 240 г,
• яйцо — 4 шт.,
• мука пшеничная — 200 г,
• разрыхлитель — 10 г,
• молоко — 80 г,
• растительное масло — 150 г,
• миндальные лепестки — 30 г,
• тыквенные семечки — 50 г,
• цедра лимона — 10 г,
• брусника свежемороженая — 10 г.

Ингредиенты для крема:

• желток — 5 шт.,
• сахар — 125 г,
• молоко — 30 г,
• сливки 33% — 250 г,
• ваниль в стручках (зерна) — 2 г,
• крахмал — 20 г,
• мука — 20 г,
• масло сливочное — 40 г.

Ингредиенты для глазури:

• белок — 250 г,
• сахар — 250 г,
• сахарная пудра — 250 г,
• сахарная посыпка,
• сушки с маком,
• шоколадная фигурка.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1

• Сахар с мягким сливочным маслом взбить до пышной массы.
• Ввести яйцо по одному и продолжить взбивать.
• Отдельно объединить муку и разрыхлитель, а отдельно — молоко, растительное масло и цедру.
• Сначала в яичную массу ввести жидкую часть и перемешать, не взбивая, а после — сухую.
• Обжарить в духовке семечки и миндаль до золотистого цвета, затем дать остыть.
• Добавить в массу кулича сначала семечки с миндалем, хорошо перемешать, а потом ввести бруснику и сразу разложить по формочкам по 450 г.
• Поставить в заранее разогретую духовку до 180 градусов и оставить там на 30 минут, затем опустить температуру до 170 градусов и продолжать печь до сухой шпажки.
• Вытащить из духовки и оставить до полного остывания.

Шаг 2. Крем

• Желтки смешать с сахаром, мукой и крахмалом.
• Отдельно довести до кипения молоко со сливками и ванильными зернами, влить в яичную массу и уварить на медленном огне до загустения.
• Убрать с огня и добавить холодное сливочное масло, вмешать его до растворения.
• Переложить в емкость для остывания и закрыть пленкой в контакт.

Шаг 3. Глазурь

• Взбить белок с сахаром: сначала на низкой скорости до растворения сахара, затем на большой скорости до белой и плотной массы.
• Добавить сахарную пудру и хорошо перемешать.

Шаг 4. Сборка

• Срезать шапочку с кулича и вырезать небольшую ямочку.
• Наполнить кулич кремом и закрыть его шапочкой.
• Сверху покрыть кулич глазурью и оформить декором.

"Кулич с апельсином и изюмом"

Ингредиенты для теста:

• пшеничная мука высшего сорта — 500 г,
• сухие дрожжи — 8 г,
• цельное молоко — 300 мл,
• сахар — 175 г,
• соль — 2 ч. л.,
• яичные желтки — 5 шт.,
• сливочное масло (размягченное) — 135 г,
• изюм без косточек — одна горсть,
• апельсин — 1 шт. (цедра и сок),
• ваниль — два стручка,
• имбирь свежий — 20 г,
• шафран — ½ ч. л.,
• апельсиновый ликер или коньяк — 50–70 мл (по желанию).

Ингредиенты для глазури:

• сахарная пудра — 160 г,
• яичный белок — 1 шт. (30 г),
• сок имбиря или лимона — 20 г,
• ядра лесных орехов — 150 г.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1.⁠ ⁠Опара

• Смешать муку, дрожжи, подогретое до 40 градусов молоко и одну столовую ложку сахара.
• Поставить в теплое место на полтора часа.

Шаг 2. Ароматная смесь

• В ковшике смешать изюм, цедру и сок апельсина, ваниль (стручки разрезать вдоль), нарезанный имбирь, шафран и, по желанию, алкоголь.
• Варить на очень слабом огне 30 минут.
• Удалить ваниль и имбирь перед добавлением в тесто.

Шаг 3. ⁠Основное тесто

• В поднявшуюся опару добавить оставшуюся муку, 3 г дрожжей, желтки, сахар, размягченное масло, соль и ароматную смесь.
• Вымешивать один час вручную или 20–30 минут в миксере.
• Оставить подходить еще на один час.

Шаг 4. Выпекание

• В цилиндрические формы вставить пергаментные «гильзы», смазать маслом. Заполнить формы тестом на треть объема, дать расстояться 30 минут.
• Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов. При отправке в духовку сразу снизить температуру до 170 градусов. Выпекать 20–40 минут в зависимости от размера кулича. Готовность проверить шпажкой.

Шаг 5.⁠ ⁠Глазурь

• Взбить сахарную пудру с белком и соком лимона или имбиря до густоты (не менее десяти минут).
• Нанести на остывшие куличи.
• Посыпать колотыми орехами.
• Дать застыть примерно три часа.

"Кулич с маринованными фруктами"

Ингредиенты для теста:

• мука — 270 г,
• сахар — 20 г,
• соль — 4 г,
• желтки — 25 г,
• дрожжи прессованные — 15 г,
• масло сливочное 82,5% — 15 г,
• молоко — 40 г,
• желтки — 40 г,
• сахар-песок — 60 г,
• масло сливочное 82,5% — 70 г.

Ингредиенты для приготовления маринованных фруктов:

• изюм светлый — 80 г,
• вишня вяленая — 80 г,
• цукаты ананаса — 80 г,
• сок апельсина — 50 г,
• ванильная эссенция — 5 г,
• коньяк — 5 г.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Маринованные фрукты

• Изюм замочить на 30 минут в теплой воде, хорошо промыть и просушить от лишней воды на бумажном полотенце.
• Соединить все ингредиенты (изюм, вяленую вишню, цукаты ананаса, сок апельсина, ванильную эссенцию и коньяк), хорошо перемешать и оставить на 24 часа.

Шаг 2. Тесто

• В миске соединить желтки с сахаром и перемешать венчиком до растворения сахара.
• В дежу миксера поместить первые семь ингредиентов из приведенного состава. Вымесить до образования эластичного клейковинного каркаса.
• Постепенно добавить еще 40 г желтков и 60 г сахара. После полного соединения постепенно добавить 70 г мягкого сливочного масла.
• В конце замеса добавить маринованные фрукты и перемешать до равномерного распределения.
• Тесто выложить в контейнер с крышкой и оставить для брожения на 30 минут. Температура готового теста должна быть от 24 до 26 градусов.
• Придать форму шара и уложить в бумажную форму, заполняя не более ½ высоты.
• Брожение тестовой заготовки лучше осуществлять в расстоечном шкафу при температуре 32 градусов и влажности 75% в течение 50–60 минут, при этом тесто увеличится в объеме в два раза.
• Отпечь кулич при температуре 165 градусов в течение 45–50 минут в зависимости от теплового оборудования.
• Декорировать готовый кулич сахарной помадкой и безе.

"Пасхальный кулич с семечками и фисташками"

Этот кулич получается сладким, мягким и влажным внутри, а также долго сохраняет свежесть. Важно использовать свежие и качественные ингредиенты для достижения наилучшего результата.

Ингредиенты для теста:

• яйцо (желток) — 15 шт.,
• сахар — 1500 г,
• сметана — 700 г,
• масло сливочное — 500 г,
• мука — 3,5 кг,
• ванилин кристаллический — 8 шт. (1,5 г),
• мускатный орех — 8 г,
• гвоздика — 8 г,
• кардамон — 15 г,
• лимонная цедра — 30 г,
• изюм — 500 г,
• цукаты — 500 г,
• дрожжи — 30 г,
• молоко 6% — 1 л.

Ингредиенты для глазури:

• желатин — 4 г,
• теплая вода — 2 ч. л.,
• сахар — 200 г,
• вода — 4 ст. л.,
• сок лимона — 10 г.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1

• Замочить хорошо помытые цукаты и изюм в кипятке на несколько минут, затем откинуть на дуршлаг.
• В теплое молоко добавить дрожжи, 100 г сахара и немного муки. Перемешать и оставить подниматься в теплом месте на 15–20 минут.
• В большой миске просеять муку, добавить растопленное сливочное масло, оставшийся сахар и яичные желтки. Затем влить теплое молоко с опарой и добавить специи (ванилин, мускатный орех, гвоздику, кардамон и лимонную цедру). Замесить тесто.
• Накрыть тесто полотенцем и оставить в теплом месте на один час для подъема.
• После первого подъема перемешать тесто дважды с интервалом один час, чтобы оно поднялось еще раз.
• Вмешать в тесто отцеженные изюм и цукаты. Оставить тесто подниматься еще раз.
• Разложить тесто по формам, заполняя их не более чем на половину, чтобы было место для подъема.
• Выпекать при температуре 150 градусов в течение 45–50 минут до золотистой корочки. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.

Шаг 2. Глазурь

• В теплой воде (25 мл) замочить желатин (4 г) на несколько минут.
• В кастрюле смешать 200 г сахара и 50 г воды. Варить на медленном огне до полного растворения сахара.
• В готовый сироп добавить замоченный желатин и взбить до получения белой массы.
• Добавить сок лимона и тщательно перемешать.

Шаг 3. Оформление

• Нанести глазурь на остывшие куличи.
• Украсить глазурь тыквенными семечками, фундуком, грецкими орехами, пеканом и фисташками.